Prepara tu paladar, despierta tu olfato y afina tu gusto. En las próximas líneas, vas a degustar las delicias de un paraíso del buen comer. La lista «The World’s 50 Best Restaurants» ha seleccionado, como cada año, lo mejor entre lo mejor, y en esta ocasión, un restaurante latinoamericano se ha alzado con la corona. Central, en Lima, fue designado como el mejor restaurante del mundo. Estas son las claves de su propuesta.
Es uno de los valores fundamentales del concepto de Central. Sus menús se nutren de 14 ecosistemas diferentes que conviven en Perú. Estos van desde los 15 metros bajo el océano Pacífico hasta los 4,200 metros de altitud, en plena cordillera de Los Andes.
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La unión de ecosistemas genera una enorme variedad de materias primas, base de sus diferentes menús. Los cangrejos, arañas de mar o anémonas rojas surgen de las rocas; los atunes, lenguados o caballas llegan desde las aguas; y cerdo o todo tipo de víveres representan la tierra.
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Además, su azotea acoge una huerta con diversos cultivos autóctonos, donde destaca la oxalis tuberosa, más conocida como oca. Sus hojas sirven para decorar platos y su raíz tiene un alto valor nutricional.
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«Representamos un territorio, una diversidad y una cultura». Son palabras del chef de Central, Virgilio Martínez, y sirven para definir la filosofía y la trayectoria que han cocinado el éxito a su restaurante.
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Martínez inició el proyecto en 2008, con el objetivo de crear un restaurante basado en los ingredientes y técnicas peruanas. Lo hizo después de varias experiencias trabajando en el universo gastronómico de Europa y Asia, y después de un viaje en profundidad por el país, en el que descubrió su infinita diversidad, con ingredientes que hasta el momento desconocía y ecosistemas que conectaron con su corazón.
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En 2009, Pía León se unió a esta retadora iniciativa, contagiando también a la hermana de Martínez, Malena. La pasión de los tres les llevó a investigar, creando la Iniciativa Mater, su laboratorio. Su propuesta está en constante evolución, nutriéndose del trabajo en Mater y de los viajes, en los que contactan con productores locales, descubren ingredientes y generan nuevas ideas.
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En 2018, Central se trasladó a la Casa Tupac, en el barrio limeño de Barranco, generando un fascinante ecosistema gastronómico donde acoge su huerta y convive con el restaurante Kjolle, regentado por Pía León.
Actualmente, Central ofrece 4 menús en los que combina los tesoros de los ecosistemas peruanos:
Además, la carta ofrece tres opciones de maridaje:
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«Esto es un peldaño para seguir haciendo lo que hacemos», celebró Martínez, en palabras recogidas por la agencia de noticias EFE. Es decir, «trabajar con coherencia y buscar esas verdades que queremos en la cocina, y entender que la alta cocina tiene que transmitir lo que pasa en nuestra cultura, quiénes somos como peruanos».
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Borja Santamaría
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