¿Recuerdas que en Los Supersónicos o en Star Trek los protagonistas no cocinan, sino que aprietan un botón para que salga los alimentos que desean? Pues hoy en día esto es casi una realidad: apretamos un botón y nuestra impresora 3D nos proporciona comida. ¿Cómo se está logrando?
Así lo explica el informe «Impresión 3D de alimentos, ¿qué es y con qué se come eso?», publicado por el Instituto Tecnlógico de Monterrey, una de las mejores universidades del mundo. “La manufactura aditiva, comúnmente llamada impresión 3D, es una tecnología ampliamente utilizada en distintas áreas. Se trata de un proceso de fabricación controlada que genera un producto mediante la colocación de material capa por capa».
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«Recientemente esta aplicación se ha extendido a la industria de los alimentos, buscando ventajas como la simplificación de la cadena de suministro, la extensión de la fecha de vencimiento, la expansión del uso de nuevos ingredientes, o la personalización y el diseño de dietas, entre otras ventajas”, agrega.
De acuerdo con Viridiana Tejada-Ortigoza, profesora investigadora de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey (campus Querétaro), la nutrición personalizada es de particular interés en el área de los alimentos, porque abre la posibilidad de imprimir materiales con un contenido nutrimental específico, diseñado para requerimientos particulares.
“El diseño de estas formulaciones podría ser de interés para grupos con ciertos requerimientos nutrimentales, como atletas, mujeres embarazadas, hipertensos, o inmunodeprimidos, entre otros», apunta.
«Imagínate poder crear en tu cocina una galleta en forma de dinosaurio hecha con brócoli y proteína de pollo para un snack saludable para niños», describe la universidad en su sitio web. «O que un diabético se imprima un alimento con bajo índice glicémico para su desayuno que sea alto en fibra, pero en el que pueda elegir el sabor y hasta la textura. Todo esto es posible gracias a esta tecnología”.
Sumado a esto, dice, la personalización de dietas permite el uso de nuevos ingredientes funcionales que ayuden a prevenir enfermedades o reducir su incidencia.
Impresión 3D con metal, una revolución en desarrollo
Podríamos incluir harinas de insectos, por ejemplo, para mejorar la calidad nutrimental de los alimentos que imprimimos, haciéndolos altos en proteínas. O podemos incluir cáscaras de frutas que son altas en fibra dietética.
Definitivamente, si se democratiza el invento, podría aliviar los costos de la canasta básica, puesto que la cadena de suministro se haría menos compleja. Por contra, la impresión 3D de alimentos podría crear otras dificultades, en caso de que su funcionamiento demande grandes cantidades de energía eléctrica.
Así, la impresión 3D permite el diseño y la fabricación de alimentos saludables basados en necesidades individuales, controlando la cantidad de material y su contenido nutrimental, así como su diseño y textura. Por lo anterior, su aplicación e impacto puede extenderse a hospitales, escuelas o centros deportivos. Esta tecnología puede servir para controlar la ingesta de calorías, vitaminas, alérgenos y ha ta la experiencia sensorial.
A pesar de las ventajas descritas, la mayoría de los artículos publicados en este rubro han estudiado formulaciones sencillas con poco valor nutritivo, usando ingredientes como almidones, chocolate, azúcares o hidrocoloides.
Dado que en el área de alimentos la impresión 3D por extrusión es el método más usado, el gran reto tecnológico reside en lograr que la mezcla sea imprimible, es decir, que tenga las características para fluir por el dado del extrusor de la impresora.
Además, una vez afuera del extrusor, la mezcla debe tener la capacidad de estabilizarse rápidamente, garantizando la fidelidad de la forma impresa sin colapsar.
Lograr esto con formulaciones complejas y de alto valor nutritivo requiere conocimientos de ingeniería aplicados particularmente a propiedades intrínsecas de los alimentos como la reología.
El reto se extiende a que, una vez impreso y sin colapsar, el alimento tenga características sensoriales agradables, no sólo de color y sabor, sino de textura. La impresión 3D por extrusión tiene el potencial de crear un amplio rango formas y figuras geométricas, creando diferentes estructuras mediante la modificación de los patrones con los que se imprimen los materiales.
Aunado a esto, dependiendo del alimento y de la población objetivo, es opcional la aplicación de un posprocesamiento (horneado, secado o freído) que también tiene un efecto en el producto final y su consumo.
Todo lo anterior genera texturas diferentes, impacta en la percepción del consumidor y cambia las propiedades mecánicas del alimento. La importancia de la flexibilidad de esta tecnología, aunada al posprocesamiento, para producir diferentes texturas y formas radica en la posibilidad de:
«Los Supersónicos nos están alcanzando. Estamos muy cerca de tener en nuestra cocina una impresora a la cual le indiquemos con un botón nuestros deseos alimenticios: sabor, cantidad, calorías, nutrientes, con o sin gluten, con o sin lactosa, alto en proteína, bajo en carbohidratos… La impresión 3D de alimentos nos acerca a lo que dijo Hipócrates: que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina”, concluyó Tejada-Ortigoza.
Reportaje publicado en la última edición de la revista especializada Technology
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